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淮揚菜以「和、精、清、新」為特點，躋身傳統四大菜系，有「東南第一佳味，天下之至美」美譽。江南菜系作為淮揚菜的分支，繼承了咸鮮風味，又強化了白糖提鮮解膩的作用。以名冠吳越的「無錫排骨」為例，製作時1000克豬肋排需要加八種調料，其中糖多達50克，而精鹽只需2克，兩者相差25倍，可想而知江南民間對甜有多寵溺。 ... 「嗜甜」本能 正所謂「物無定味，適口者珍」，甜味是人出生後最先接受的味道。胎兒味覺尚未成型，吞咽甜甜的羊水，嬰兒品嘗母乳是甜的，幼兒咀嚼米飯也是甜的。人類鍾愛甜味，留下了深刻的記憶反射，伴隨終生。 研究表明，攝入甜食後在人體內產生「多米諾骨牌」式的快感。人品嘗甜食時，大腦中的多巴胺神經元被激活，分泌出功效類似於嗎啡的阿片類物質，刺激大腦產生興奮感，進一步增強了對甜食渴望。糖類進入體內，積累的血糖促進了胰島素的分泌，將血糖轉換成能量。這一過程的結果，使人體感覺到飄飄欲仙的快感。正因如此，內在「嗜甜」的本能驅使，營造了強烈的精神快感。 ... 一方水土養一方人 江南位於長江以南而得名，地處長江中下游，範圍包括上海、蘇南、浙北、皖南和贛東等地。從地形上看，北部土地平坦肥沃，偶有丘陵，南部分著山地，呈現南高北低之勢，有多丘陵、多平原和多水的「三多」特點。 處於亞洲大陸中緯度地區的江南，瀕臨大海，屬於亞熱帶濕潤性季風氣候區，四季分明，氣候溫潤。當地年平均氣溫l5～18℃，年降水量l400～1600毫米，春夏雨水最多，約占全年降水量的60～80％，年日照時長超過2000小時。 每年春末夏初，南海夏季風強勢北抬，和副高西北側的副熱帶西南季風合體，在冷空氣和風速輻合的作用下，形成了江南特有梅雨季節。陰雨連綿，潮濕悶熱，人體皮膚暴露，排汗量加大，新陳代謝快，大量能量隨著汗液的排出體外。在冬季，江南濕冷的氣候，加劇了人體的能量消耗。對此，吃口甜食，是最有效的能量補充手段，符合人體的生理需要。當地的風土人情，是江南菜口味偏甜外在動因。 ... 咸甜漸進 其實，江南菜一開始同樣注重「咸鮮」，時至明清逐步轉向了「咸甜」。元末明初，食療家韓奕編寫了《易牙遺意》，收集了49種菜餚的製作方法，明確提到用鹽的有33種，約占67.35%,用糖的只有7種，約占14.29%，說明當時的飲食仍以鹽為主要調味料。 糖的比例增加，得益於明朝製糖技術的成熟。據《禮記·內則》記載：「棗、栗、飴、蜜，以甘之。」時移西漢，出現了麥芽糖和蔗糖。進入六世紀，北魏農學家賈思勰在《齊民要術》中首次記錄了從取汁、煎熱、曝曬到凝結等冰糖製作過程。書中列舉了五種製糖方法，其工藝和現代製糖法基本一致。唐宋時期，印度熬糖法經絲綢之路傳入中國，工匠從中汲取精華，對原有工序進行改進，提高了白糖和冰糖的甜度和亮度。整個工藝以精良成熟著稱，處於世界領先地位。 ... 儘管如此，糖的產量低位徘徊，價格居高不下，屬於日常生活中的奢侈品，難以惠及整個社會。明嘉靖年間，甘蔗種植和製糖技術取得了突破性進展，廣東和福建等地普通種植甘蔗，蔗糖產量不斷增長，糖類市場供求趨於平衡，價格逐漸下降。 以江南地區為主的南直隸，社會安定，經濟發達，百姓富庶，有能力付出一筆甜蜜的開支。每年，江南消費的粵糖和閩糖多達上億斤，成為全國最大的糖消費地。崇禎三年（公元1630年），南直隸人口約3094萬，按年消費1億斤糖計算，人均糖占有量超過3斤，每日耗糖至少4克，相較之下，人體每天鹽的攝入量不超過6克。事實證明，糖的重要性與日俱增。 清乾隆時期，文學家袁枚《隨園食單》里提到江南菜餚，糖廣泛應用於烹飪之中。「清末民初三大記者」之一的徐凌霄撰寫了《舊都百話》，曾坦言：「南人喜甜，肴饌果點，以糖為庖制之要素。」如今，蘇州的宴席仍然保留著三道炒菜之後必上甜點的傳統，表示對客人的尊重。烹飪用糖的普及，代表著糖和江南日常飲食的結合。歷史的嬗變，塑造了以甜代鹹的必然趨勢。 ... 蜜汁生活 自古以來，江南是水稻的主產區，有「蘇湖熟，天下足」之稱。馬家浜文化、崧澤文化, 良渚文化等遺蹟中，先後發現了距今7000年的稻穀遺存。水稻的種植，改變了早期人類採集、狩獵和捕撈為模式的生活方式，標誌著稻作農業的建立和發展，秉承著江南民間「飯稻羹魚」的生活方式和繁榮豐富的文化內涵。 稻作農業說到底是水土農業。江南的百姓通過因土種植、合理輪作、增施肥料等措施，調節土壤中水份和肥料的動態平衡，持續保持農業耕作的活力。《王禎農書》闡述：「江南三月草長,則刈以踏稻田。歲歲如此,地力常盛。」充足的糧食供應，孕育了江南地區以稻米為主的飲食結構。 稻米的資源優勢，遍及人們生活的方方面面，以稻米為原料的食物層出不窮。在重要的節日裡，年初一的糕絲湯圓、清明節的青團、洗佛節的烏米飯、端午節的粽子、重陽節的重陽糕、臘八節的臘八粥，無一不是甜食，而日常生活中，糖藕、酒釀、花糕等，無一不是爆款。蜜汁的生活方式，傳遞著江南地區米香味甜的飲食特徵。 ... 溫潤性格 甜的影響，是有形的，更是無形的。甜沒有辣的熱烈、醋的寡味、苦的慘澹、鹹的燥口, 它體現了細膩溫和的味覺體驗，而江南地區的人們，溫厚而不失精幹，坦誠而不失機敏，柔韌而不失堅毅，獨特的飲食習慣由表及里滲透到人們的內心深處。 發表在《個性和社會心理學期刊》上的研究報告指出：「喜歡吃的甜食的人，的確會展示出更多的善意。」這為江南地區人們婉約柔和的人文性格提供了最好的註解。兩者互聯互通，彼此共鳴，滋養了江南的人文情懷。 亞里士多德曾說：「沒有食物，誰也無法生存。食物的不同，決定了各自生活方式的不同。」江南「嗜甜」並非孤立存在的，融合了山川物候、風土人情、人文歷史、自然物產等諸多要素。「咸出頭，甜收口」的飲食特徵，不只是稻作農業的獲得感，更是江南文化的柔性本質。 文：計白當黑 參考資料： 【1】《無錫人「嗜甜」的文化因素淺探》陳翔燕、肖向東 【2】《江南菜是何時變甜的》郭曄旻 【3】《稻作，江南文化之根》陳益 文字由歷史大學堂團隊創作，配圖源於網絡版權歸原作者所有
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